酥鱼商业配方工艺（海立美B型)

 

以10斤净鲫鱼为例，选用大小均匀鲜活鲫鱼，去除鱼鳃、内脏、腹腔黑膜，反复冲洗血水，沥干表层水分。取海立美B型50克，用30℃温水充分化开，搭配食盐60g、料酒150g、葱姜、白胡椒粉调配腌液，放入鲫鱼拌匀，低温冷藏腌制90分钟。海立美B型可锁住鱼肉水分，避免油炸干柴，肉质紧实不易散碎，严格按照水产品用量标准添加。

 

腌好的鱼捞出沥干，表层薄拍一层淀粉。起锅宽油，初炸油温170℃，放入鲫鱼炸6–8分钟，炸至鱼身定型、水分大量析出捞出；升温至195℃复炸2分钟，鱼骨炸至干脆，捞出控油。

 

卤汤调配：清水12斤，米醋1200g、白糖700g、生抽400g、老抽120g，装入香料包（八角、桂皮、小茴香、白芷、香叶）大火煮沸。锅底铺葱姜防粘，整齐码放炸好的酥鱼，汤汁没过鱼身。小火焖煮2.5–3小时，充分焖至鱼骨酥软，关火浸泡4小时入味。

 

成品骨肉酥烂、咸鲜酸甜，肉质饱满不发干。加工全程注意卫生，夏季成品冷藏存放，当天售卖更佳。