刀削面商业配方工艺（筋力源M型）

 

以25公斤高筋面粉商用配比为例，搭配筋力源M型75克、食盐250克、清水11公斤。先将面粉与筋力源M型干拌混匀，食盐用常温清水充分化开，分次加入面粉搅拌成面絮，投入和面机揉制12分钟，和成硬度偏高的紧实面团。筋力源M型强化面筋网络，使面团韧性充足，削面不易断裂，成品筋道爽滑、久煮不浑汤。

 

面团取出，外层覆盖湿布，室温醒面40分钟。初次醒发完成后再次充分揉面8分钟，排出内部气泡，搓成长条面坯，继续密封二次醒发30分钟，防止表皮风干开裂。醒制到位的面团软硬适中，不粘刀具，削出面条呈标准柳叶状，中间厚、两边薄。

 

锅中水完全沸腾，手持面坯匀速削面，面条入锅保持大火，煮2.5至3分钟，点一次凉水，面条全部浮起即可捞出。外卖售卖可短暂过凉白开，少量拌熟油防粘连。

 

生产注意控制面团硬度，切勿加水过多；夏季高温做好保湿，避免面坯脱水干硬。严格按照规范用量添加筋力源M型，成品口感弹牙有嚼劲，长时间存放不易发黏、变软。