油炸素丸子商业配方工艺（泡多源G型）

 

配方：萝卜丝10kg、面粉2.2kg、淀粉0.8kg、食盐120g、五香粉25g、姜末适量、泡多源G型32g。萝卜切丝后撒盐腌制20分钟，挤出多余水分，避免丸子炸制散烂，挤干汁水留存备用。

 

将面粉、淀粉、泡多源G型、调料混合拌匀，倒入萝卜丝充分搅拌，少量多次加入萝卜汁水调稠，面糊粘稠可抱团为宜。泡多源G型能够促使丸子炸后蓬松多孔，外壳酥脆，冷却不易发硬。

 

调好馅料静置15分钟，使物料充分融合。起锅烧油，油温升至160℃，手工或机器挤制大小均匀丸子下入油锅。初炸定型2分钟，捞出；升温至175℃复炸40～60秒，表皮金黄捞出。

 

复炸是酥脆关键，不可省略。成品蓬松不紧实，外酥内软，长时间摆放不易回软发黏。批量加工注意馅料不要过稀，防止下锅散开；馅料现调现用，避免出水。严格把控油温，低温炸易吸油发腻，高温容易外糊内生，稳定工艺保障素丸子品相与口感统一。