酥脆小麻花商用配方与工艺（面欣酥C型)

 

商用配方（面粉500g基准）

 

中筋面粉500g、面欣酥C型5g、白砂糖70g、鸡蛋1枚、色拉油25g、食盐2g、温水170g；如需延长保质期可添加0.5g美久亭K。

 

生产工艺

 

1. 混料和面：面粉与面欣酥C型充分干拌混匀。温水融化糖、盐，打入鸡蛋、加入油脂搅匀，倒入面粉揉成软硬适中、表面光滑面团。面团禁止过度揉搓，避免面筋过强造成麻花发硬。

2. 静置醒面：面团密封常温松弛12–18分钟，夏季缩短至10分钟，冬季延长至20分钟，充分松弛面筋，便于搓条成型，成品更酥脆。

3. 成型分割：面团无需排气，直接切分成6–8g小面剂，逐个搓成细长圆条。双手反向搓条上劲，两端对折自然扭绞，再次对折固定端头，防止炸制散开。成型生坯盖保鲜膜，静置5分钟。

4. 油炸控温：食用油升温至150℃。下入生坯，下锅初期不要翻动，定型浮起后轻推。全程中小火恒温炸制，不断翻动使上色均匀，炸至浅金黄色迅速捞出沥油。油温切勿超过160℃，极易外糊内生；温度过低吸油量大、口感发腻。

5. 冷却包装：捞出摊开充分冷却至室温，麻花完全凉透才能呈现酥脆口感，冷却后及时密封包装，防止回潮变软。

 

关键要点

 

面欣酥C型必须提前与干粉拌匀，不可直接溶于液体；面团不发酵，属于冷酥工艺。成品疏松酥脆、久放不易回软，适合摆摊、工厂量产。