筋道不裂烙馍商业配方工艺（筋力源R型)

 

商用配方（中筋面粉500g基准）

 

中筋面粉500g、筋力源R型4g、食盐3g、色拉油8g、半烫面用水290g（开水170g+凉水120g）；如需延长存放期，可添加0.6g美久亭F。

 

生产工艺

 

1. 和面拌料：筋力源R型与面粉、食盐充分干混均匀。先用开水烫面搅拌成面絮，再加入凉水、油脂混合，揉成软硬适中面团。面团揉至初步成团即可，无需过度揉制，防止面筋过强擀制断裂。筋力源R型严禁直接溶于水中，干拌才能发挥增筋、防裂效果。

2. 分段醒面：面团密封静置醒面35分钟，夏季30分钟、冬季45分钟。醒面中途复揉一次，释放内部张力，提升延展性，擀薄不易开裂。全程盖湿布，防止表面风干结壳。

3. 分剂擀坯：醒好面团搓长条，分割40–45g面剂，面剂揉圆后再次松弛10分钟。擀制成厚度1.5–2mm薄圆饼，擀制力度均匀，避免局部拉扯造成破洞，生坯随时遮盖保湿。

4. 烙制控温：电饼铛预热175–185℃，干烙不刷油。饼坯下锅30秒翻面，待表面出现细密气泡、分布浅褐色麻点立即出锅，切勿久烙，防止失水干硬。

5. 存放保湿：烙好的烙馍迅速放入保温箱，盖上湿布密封。冷却后密封包装，减少空气接触，常温售卖不易干裂、发硬，卷菜柔韧不断。

 

核心要点

 

采用半烫面工艺搭配筋力源R型，兼顾柔软与韧性；面饼薄而有劲，冷后不干裂，适合摆摊、门店量产。水量随面粉吸水率微调，面团偏干极易擀破。