速冻手抓饼饼胚商用配方工艺（天喜泡多源Q型）

 

基础配方（1kg高筋面粉）

 

高筋面粉1000g、食盐12g、白糖5g、泡多源Q型15g、猪油180g、开水300g、凉水180g，葱花、五香粉按需添加；油酥：面粉200g+熟食用油350g搅匀备用。泡多源Q型可让饼胚冷冻不裂口、煎制蓬松起层、凉后不发硬，先与干面粉充分拌匀，避免局部结块。

 

制作工艺

 

采用半烫面手法，一半面粉用开水烫面，盐、糖化开倒入烫面中，剩余拌有泡多源Q型的面粉加凉水混合，整体揉至光滑偏软面团，常温松弛30分钟降温排气，防止速冻开裂。面团分条切80g面剂，表面刷油密封醒面25分钟，增强延展性。

 

面剂擀成长方形薄面皮，均匀抹油酥、撒葱花，折扇式折叠后拉长卷成螺旋状，收口压牢，静置松弛10分钟，再轻擀成圆形饼胚，每张饼间隔铺油纸防粘。送入-38℃急冻柜速冻45分钟，定型后分装密封，转入-18℃冷库长期储存。

 

食用无需解冻，电饼铛刷油中小火烙至两面金黄，用筷子拨开即可出现多层酥脆结构；全程添加剂合规使用，速冻后饼坯不起硬壳、不起裂纹。