油炸面蛤蟆（气布袋）商用配方工艺（泡多源A型）

 

面蛤蟆也叫气布袋，泡多源A型可让成品空心鼓胀、外皮酥脆、凉后不发硬、炸制不易塌瘪，无铝合规，适合早餐店批量售卖。

 

参考配方（中筋面粉1000g）

 

中筋面粉1000g、泡多源A型20g、食盐12g、白糖8g、鸡蛋1个（50g）、食用油40g、清水560g。先将泡多源A与干粉充分拌匀，避免局部结块影响膨松效果，盐糖融入水中备用。

 

制作工艺

 

面粉倒入和面盆，拌入泡多源A，再倒入加了鸡蛋、盐、糖、油的清水，揉成偏软光滑面团，盖保鲜膜常温静置松弛10分钟，反复揉叠两次排出大气泡，再次裹紧保鲜膜，放入10-14℃冷藏低温醒发12-20小时，面团拉伸有韧性、不回缩即为发酵完成。

取出面团回温10分钟，不用揉面直接搓长条，分割110g面剂，擀成长方形薄面皮，四角向外拉长捏出蛤蟆四肢造型，中间轻压一道印。油温升至180℃下入生坯，快速翻动，面皮迅速鼓成中空气囊，通体金黄立刻捞出。可从一端开口灌入鸡蛋、辣条、咸菜食用。

批量生坯可冷藏暂存，现炸现卖；泡多源A赋予充足气孔，成品蓬松空心、吸油少、久放不回软塌陷。