香酥大油饼商业配方工艺（泡多源A型）

 

本品使用泡多源A型，无铝合规，成品蓬松空心、外皮焦酥、内里松软，放凉不易发硬塌陷，适合早餐店批量制作售卖。

 

参考配方（中筋面粉1000g）

 

中筋面粉1000g、泡多源A型18g、高活性干酵母10g、食盐12g、白糖8g、食用油30g、温水580g，葱花、五香粉按需添加。先将泡多源A、酵母、盐、糖与干粉充分混合拌匀，避免膨松剂结块影响起发效果。

 

制作工艺

 

温水化开辅料，分次倒入面粉中搅拌成面絮，加入食用油揉至面团柔软光滑，面团偏软成品更蓬松。面团封保鲜膜，温暖环境发酵至两倍大，内部呈蜂窝气孔；取出轻揉排出大气泡，切勿过度揉搓导致排气过多鼓不起来。搓长条分成80g面剂，抹油密封松弛10分钟防回缩。

案板抹油，将面剂擀成椭圆形薄饼，中间划两道裂口，轻轻拉伸生坯。锅中油温升至180℃下入饼坯，用漏勺轻压饼面，使其快速鼓起中空，不停翻面炸至两面金黄后捞出充分沥油。

可提前预制面剂冷藏存放，随擀随炸；泡多源A能降低吸油率，油饼个头饱满、层次分明，空心度好，出摊效率高，受众更广。