商用葱油酥饼配方工艺（泡多源A型)

 

基础配方（面粉1000g商用批量）

 

中筋面粉1000g、天喜泡多源A型16g、干酵母18g、食盐12g、白糖10g、温水550g（35℃）；油酥：面粉80g、熟色拉油100g、盐5g、花椒粉3g；新鲜葱花适量。泡多源A与干粉提前拌匀，可让饼体蓬松起层、放凉不发硬、无铝更合规 。

 

制作工艺

 

1. 和面醒面：面粉、泡多源A、盐混合过筛，温水化开酵母、白糖，分次倒入面粉搅成面絮，揉至光滑偏软面团，密封醒发35分钟（室温25-30℃），面团膨胀1.5倍即可，无需过度发酵。

2. 调制油酥：热油冲入面粉，加盐、花椒粉搅匀备用；醒好面团排气，分成100g单个面剂，抹油静置松弛10分钟防回缩。

3. 起层制坯：面剂擀成长薄片，均匀抹油酥、撒葱花，从一侧紧卷成长条，盘成螺旋圆团，收口朝下按压，再次松弛8分钟后轻擀成0.6cm厚圆饼坯。

4. 烙制成熟：电饼铛上下火170℃，锅底刷薄油，放入饼坯，两面分次刷油，反复翻面烙至表面金黄鼓起、层次分明，按压酥脆回弹即可出锅。

 

关键要点

 

泡多源A不可溶于水，必须干拌面粉；全程中小火慢烙，大火易外糊里生；批量售卖可半成品速冻，复烙口感不变。