炸糖酥饼商用配方工艺（泡多源A型）

 

基础配方（中筋面粉1000g）

 

面粉1000g、泡多源A型15g、酵母10g、食盐3g、白糖30g、温水560g；糖馅：白糖180g、面粉40g、少许熟油拌匀（防流糖），食用油适量。泡多源A和面粉提前干混，成品外皮酥脆、内里松软空心，久放不硬，无铝安全合规。

 

制作工艺

 

面粉、泡多源A、盐混合均匀，温水化开酵母与白糖，倒入面粉揉成光滑偏软面团，密封醒发至两倍大，内部呈蜂窝状。排气后分成80g左右面剂，揉圆抹油松弛10分钟。取面剂擀成圆皮，包入糖馅收紧收口，按压后擀成圆饼生坯，静置二次醒发15分钟，饼坯变轻即可下锅。

 

油温控制160℃，下入饼坯，小火慢炸，待饼体浮起鼓起后多次翻面，炸至两面金黄酥脆捞出控油。高温会导致外皮焦糊、内部夹生，小火才能充分膨松起酥。

 

关键要点

 

膨松剂切勿用水化开，干拌效果更好；糖馅加面粉可避免油炸时糖液爆出烫伤；生坯可密封速冻保存，油炸无需解冻，适合摆摊商用批量备货。