油炸酥脆麻花商用配方工艺（面欣酥C型）

 

商用配方（中筋面粉1000g摆摊批量）

 

中筋面粉1000g、面欣酥C型10g（国标最大用量10g/kg干粉，不可超量）、白糖180g、食盐3g、鸡蛋2个、色拉油60g、温水320g、鲜奶精2g；如需延长存放期可添加美久亭K型1g防腐。面欣酥C专为油炸面食设计，成品麻花通体酥脆、入口化渣、久放不软塌，外形饱满不回缩。

 

完整制作工艺

 

先把面粉与面欣酥C干粉充分拌匀，避免结块影响酥脆度。温水中放入白糖、食盐、鲜奶精搅拌融化，打入鸡蛋搅匀，再倒入面粉中，加入色拉油揉成偏硬光滑面团，面团偏硬搓条不易变形。面团密封常温静置醒面30分钟，无需过度发酵，仅松弛面筋即可。

 

醒好面团不用反复揉制，直接分成25g左右小面剂，盖保鲜膜防风干，逐个搓成细长圆条，双手反向搓出劲度，对折自然扭成麻花，收口捏紧防止油炸散开，全部成型后二次静置10分钟。

 

油温预热至155-160℃，下入麻花生胚，待底部定型浮起后再轻轻翻动，全程中小火慢炸，炸至整体金黄枣红色立刻捞出充分控油。大火易外皮焦糊、内部发硬，低温炸制酥脆度更好。

 

关键要点

 

面欣酥C可干拌面粉或温水溶解添加；本品含明矾，严格控制添加量防止铝超标；生胚可冷冻存放，无需解冻直接油炸；冷却后密封包装，防潮保脆。