贝壳酥商用配方工艺

 

商用配方（10kg量产基准）

 

中筋面粉10kg、白砂糖1.2kg、食用盐60g、鸡蛋600g、棕榈油500g、面欣酥B型80g、清水4.2kg、白芝麻适量，可按需添加奶香食用香精。面欣酥B按面粉量0.8%添加，合规膨松，成品酥脆不易回软。

 

制作工艺

 

1. 拌料和面：面粉、面欣酥B充分干混过筛，将糖、盐溶于温水，打入鸡蛋、油脂搅匀，倒入粉料中揉制硬实面团，面团硬度偏高，覆膜常温醒发40分钟，松弛面筋，压制花纹不易回弹。

2.压片成型：面团分块，辊压成2mm均匀面片，送入贝壳酥专用模具压出贝壳纹路与造型，边角料可回收二次和面利用。

3.静置风干：成型生坯摊放通风处静置15分钟，表层微干，油炸时不易变形、花纹清晰。

4.油炸熟制：油温预热至145-150℃，分批下入生坯，中小火炸制2-3分钟，贝壳充分鼓起、色泽浅黄浮起立即捞出。面欣酥B让内部形成细密气孔，酥度高、层次好。

5.后期处理：炸后充分沥油，趁热可拌椒盐、白糖粉、孜然粉等口味，彻底冷却后密封包装，防潮保鲜。