开口笑商用配方工艺（面欣酥B型）

 

商用配方（5kg中筋面粉）

 

中筋面粉5kg、面欣酥B型40g（面粉总量0.8%）、白砂糖1.1kg、鸡蛋600g、精炼植物油750g、清水1.6kg、小苏打15g、白芝麻适量。面欣酥B型专为油炸酥点设计，助力裂口均匀、外皮酥脆、久放不回软。

 

生产工艺

 

1. 粉料混合：面粉、面欣酥B、小苏打干料充分拌匀过筛，保证膨松剂分布均匀，避免成品开裂大小不一。白砂糖用温水化开，打入鸡蛋、倒入食用油搅拌乳化。

2. 和面醒制：糖水蛋液分次拌入面粉，揉成软硬适中的光滑面团，切勿过度揉制防止面筋过强。覆保鲜膜常温静置醒面30分钟，松弛面筋，油炸时更容易自然开裂。

3. 分团裹麻：醒好的面团分割成12～15g均匀小圆面剂，沾水后放入白芝麻中滚动，表面完整沾满芝麻，轻搓紧实防止油炸脱落，生坯静置10分钟风干表皮。

4. 恒温油炸：油温稳定140℃下入生坯，小火慢炸，面团受热膨胀逐步自然裂开，待全部裂口张开、整体上浮，升温至148℃复炸1分钟，炸至通体金黄捞出沥油。面欣酥B形成疏松气孔，裂口规整、内里酥松。

5. 冷却包装：彻底晾凉后密封包装，隔绝潮气，延长货架期，成品香甜酥脆、开口饱满。