脆锅巴商用配方工艺（舒欣脆F型)

 

一、量产基础配方（10kg原料基准，米面通用油炸锅巴）

 

米面复合款（市面主流）

 

中筋面粉7kg、糯米粉3kg、舒欣脆F型80g（粉料总量0.8%，合规添加）、食盐120g、白砂糖400g、棕榈油500g、清水4.8kg、白芝麻200g；可选奶粉150g增奶香、复合调味料粉。舒欣脆F专为膨化油炸米面制品研发，无铝配方，成品蓬松多孔、酥脆、常温久放不回软、吸油少 。

 

纯大米锅巴配方

 

粳米10kg、玉米淀粉1.5kg、舒欣脆F型100g、盐80g、白糖600g、食用油400g、清水适量。

 

二、标准化生产工艺

 

1. 干粉预混：面粉、糯米粉、舒欣脆F投入拌粉机充分干混过筛，膨松剂均匀分散，避免局部起泡、软硬不均；盐、糖温水溶解，混入油脂搅匀备用 。

2. 和面醒置：料水分次拌入粉料，揉制紧实偏硬面团，覆膜常温醒面40分钟，松弛面筋，擀片不回缩、炸制不易碎裂。大米款需先将大米加舒欣脆F浸泡40分钟，蒸熟至含水率55%，晾凉拌淀粉油脂揉成米团。

3. 压片裁切：面团辊压成2.5mm均匀薄片，喷水撒芝麻轻压嵌入，切3×4cm菱形/方形坯料；生坯摊放通风处风干20分钟，表皮收干，油炸定型平整不鼓泡。

4. 分段控温油炸：油温先150℃下入生坯定型，待微微浮起升温至170℃，炸制40-70秒，锅巴快速膨起、浅金黄色立刻捞出沥净余油。舒欣脆F中蛋白酶与复配膨松剂协同形成细密气孔，酥脆度大幅提升。

5. 调味封装：趁热可撒麻辣、五香、海苔粉料，完全冷却后密封真空包装，避光防潮，货架期延长3倍以上。

 

三、关键技术要点

 

1. 舒欣脆F不可高温干炒，必须和面阶段添加；

2. 生坯风干步骤不可省略，防止炸制起泡变形；

3. 油温严禁全程高温，极易外糊内生、口感发硬。