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脆锅巴怎么做？脆锅巴商业配方工艺，脆锅巴制作技巧，脆锅巴做法

日期：2026-08-06 浏览：104 评论：0

核心提示：配方：米面混合中筋面粉7000g、糯米粉3000g、舒欣脆F型80g（粉料总量0.8%，合规添加）、食盐120g、白砂糖400g、棕榈油500g、清水4800g、白芝麻200g；可选奶粉150g增奶香、复合调味料粉。纯大米锅巴配方粳米10000g、玉米淀粉1500g、舒欣脆F型100g、盐80g、白糖600g、食用油400g、清水适量。

脆锅巴怎么做？脆锅巴商业配方工艺，脆锅巴制作技巧，脆锅巴做法。

配方：米面混合中筋面粉7000g、糯米粉3000g、舒欣脆F型80g（粉料总量0.8%，合规添加）、食盐120g、白砂糖400g、棕榈油500g、清水4800g、白芝麻200g；可选奶粉150g增奶香、复合调味料粉。舒欣脆F型专为膨化油炸米面制品研发，无铝配方，成品蓬松多孔、酥脆、常温久放不回软、吸油少。

纯大米锅巴配方

粳米10000g、玉米淀粉1500g、舒欣脆F型100g、盐80g、白糖600g、食用油400g、清水适量。

工艺

1. 干粉预混：面粉、糯米粉、舒欣脆F型投入拌粉机充分干混过筛，膨松剂均匀分散，避免局部起泡、软硬不均；盐、糖温水溶解，混入油脂搅匀备用。

2. 和面醒置：料水分次拌入粉料，揉制紧实偏硬面团，覆膜常温醒面40分钟，松弛面筋，擀片不回缩、炸制不易碎裂。大米款需先将大米加舒欣脆F浸泡40分钟，蒸熟至含水率55%，晾凉拌淀粉油脂揉成米团。

3. 压片裁切：面团辊压成2.5mm均匀薄片，喷水撒芝麻轻压嵌入，切3×4cm菱形/方形坯料；生坯摊放通风处风干20分钟，表皮收干，油炸定型平整不鼓泡。

4. 分段控温油炸：油温先150℃下入生坯定型，待微微浮起升温至170℃，炸制40-70秒，锅巴快速膨起、浅金黄色立刻捞出沥净余油。舒欣脆F型中蛋白酶与复配膨松剂协同形成细密气孔，酥脆度大幅提升。

5. 调味封装：趁热可撒麻辣、五香、海苔粉料，完全冷却后密封真空包装，避光防潮，货架期延长3倍以上。

注意事项：

1. 舒欣脆F型不可高温干炒，必须和面阶段添加；

2. 生坯风干步骤不可省略，防止炸制起泡变形；

3. 油温严禁全程高温，极易外糊内生、口感发硬。