商用法棍做法，面欣酥F型

 

商用批量配方：高筋面粉1000g、清水720g、食盐18g、耐高糖酵母3g、面欣酥F型15g（合规添加量，干面粉占比1.5%，不超国标20g/kg上限），无油无糖，适配门店量产。先将面粉与面欣酥F型干粉充分拌匀，低温水分次倒入，搅拌成团静置30分钟水合，弱化面筋韧性。加入盐、酵母慢速搅打至面团粗糙成团，无需打出光滑膜，贴合法棍粗糙气孔特性。

 

室温24℃基础发酵3小时，每30分钟做一次拉伸折叠，累计4次，面团膨胀至2倍大、内部呈均匀蜂窝。均分8份面团，轻滚成长条，盖湿布松弛25分钟，排气轻搓成标准法棍长条，转移至发酵布二次醒发40分钟，胚体轻盈轻按缓慢回弹即可入炉。烤箱提前预热上下火230℃，石板预热1小时，炉内喷水制造蒸汽，法棍表面斜割三道刀口，入炉先230℃烘烤15分钟，释放面欣酥膨松气体，再降至200℃续烤20分钟，全程保持炉内湿度。

 

出炉放凉架冷却，面欣酥F型可强化外皮酥脆度、延缓回软，内部孔洞通透，表皮硬脆内里松软，适合烘焙店量产售卖。全程严控添加剂用量，烘烤高温可挥发膨松剂轻微氨味，成品无异味，符合商用食品安全标准。