商用乡村面包配方工艺

 

商用批量配方（面粉总量1000g）

 

高筋面粉850g、全麦粉150g、清水730g、食盐18g、低糖干酵母4g、佳多美Q型3g（面粉总量0.3%，合规国标添加量），可选核桃碎、葡萄干各80g、黑麦粉（撒面用）。佳多美Q型可稳定面筋、锁住水分，成品外皮酥脆、内部松软多孔，冷却不易发硬，延长货架期。

 

完整制作工艺

 

面粉、全麦粉、佳多美Q型干粉充分混匀，分次加水搅拌成粗糙面团，常温水合静置35分钟，充分吸水降低揉面难度。加入盐、酵母低速搅匀，和面机打至厚膜状态，欧式面包无需薄手套膜，拌入果干坚果。面温控制22-24℃，基础发酵箱26℃、湿度72%，发酵3小时，每40分钟一次翻折面团，共4次，锁住大气孔。

 

均分450g/个面坯，轻揉收圆，松弛25分钟，收口朝上放入撒黑麦粉发酵篮，二次醒发50分钟，轻按缓慢回弹即完成。烤箱石板提前预热1小时至250℃，面团表面斜割深纹，入炉瞬间喷大量蒸汽，250℃烘烤15分钟定型，调至220℃续烤28分钟，逐步排湿。出炉移至晾架彻底冷却。成品麦香浓郁，表皮硬脆、内里孔洞通透有嚼劲，适配烘焙店量产售卖。