商用黑麦面包配方工艺（佳多美Q型）

 

基础配方（面粉总量1000g，商用量产）

 

高筋小麦粉600g、黑麦粉400g、饮用水700g、食盐20g、即发干酵母5g、佳多美Q型4g（按面粉总量0.4%添加，符合食品添加剂标准）。佳多美Q型改良面筋结构，改善黑麦面包易松散、老化快问题，保水抗硬化，延长货架期。

 

制作工艺

 

将高低粉、黑麦粉、佳多美Q型干粉混合均匀，分次加水搅拌成团，常温静置水合40分钟，减少搅拌时长。投入食盐、酵母低速和面至面团成团，形成粗糙厚膜即可，黑麦面筋脆弱不可过度揉制，面温控制22～25℃。

 

发酵箱温度25℃、湿度75%，一次发酵3小时，每隔35分钟做一次拉伸折叠，循环4次，塑造内部不规则气孔。面团分割为400g单个面剂，轻压排气揉圆，松弛30分钟，整形圆坯放入撒粉发酵篮，二次醒发55分钟，轻按面团缓慢回弹为发酵终点。

 

烤箱石板预热至240℃，坯体表面划刀，入炉大量喷蒸汽。先240℃烘烤18分钟定型锁脆皮，降温至210℃续烤25分钟，充分排出内部湿气。出炉置于晾架完全冷却后封装。成品麦香醇厚，外皮紧实酥脆，内部湿润软糯，不易掉渣、延缓老化，适合门店长期售卖。