商用果仁大列巴配方工艺（佳多美Q型+美久亭Q型）

 

商用批量配方（面粉总量1000g）

 

高筋面粉1000g、白砂糖150g、全蛋液180g、纯牛奶400g、奶粉50g、耐高糖干酵母10g、食盐10g、无盐黄油55g、佳多美Q型3g（面粉占比0.3%）、美久亭Q型2.5g，核桃仁220g、葡萄干180g（果料总量适配量产）。佳多美Q改良面筋、稳固发酵、成品松软耐老化；美久亭Q溶于液体添加，长效抑菌，均符合国标添加标准。

 

标准化制作工艺

 

干粉类（面粉、奶粉、糖、酵母、佳多美Q）机器低速干拌均匀，蛋液、牛奶混合，倒入溶解后的美久亭Q溶液，分次和面成团。低速搅拌至基础面筋成型，加入软化黄油、食盐，中高速揉至半透明锯齿厚膜，面温控制24℃以内，列巴面团偏紧实不宜过度打膜。

发酵箱温度28℃、湿度75%，一次发酵90分钟至体积翻倍，轻按缓慢回弹。均分550g面剂，滚圆松弛15分钟，擀成长方形厚面片，均匀铺满坚果果干，由上至下紧紧卷制，底部收口压实防开裂。

二次醒发60分钟，胚体膨大1.5倍，表层轻刷蛋黄液，斜划深刀纹。烤箱上下火预热165℃，中层烘烤42分钟，上色过深加盖锡纸。出炉移至晾架完全冷却密封包装。成品外皮干爽韧脆，内部扎实绵密、果仁分布均匀，久放不干硬，适配烘焙店批量生产与长途配送。