商用全麦欧包配方工艺（佳多美Q+美久亭Q型)

 

批量配方（总粉1000g）

 

高筋面粉650g、细全麦粉350g、清水750g、食盐19g、低糖活性干酵母4g、佳多美Q型3.5g、美久亭Q型2.8g；可选熟亚麻籽、南瓜籽共100g。佳多美Q型强化面筋韧性，解决全麦面团松散、气孔差问题，延缓老化；美久亭Q型溶于水中，抑菌保鲜，添加量符合国家食品标准。

 

制作工艺

 

面粉、全麦粉、佳多美Q型干粉充分混合，美久亭Q型倒入常温水完全溶解，混合液体原料和面，搅拌成团后静置水合40分钟，减少揉面损伤麸质。加入盐、酵母低速拌匀，和面至粗糙厚膜即可，严禁过度搅拌，面温控制23℃。混入杂粮籽拌匀。

发酵箱25℃、湿度73%，一次发酵3小时，每35分钟拉伸折叠一次，共4次，形成欧式面包大气孔结构。分割480g/个面坯，轻收圆，松弛28分钟，放入撒粉发酵篮二次醒发50分钟，轻按缓慢回弹即为成熟。

烤箱石板提前预热至245℃，面包表面割花纹，入炉瞬间喷入足量蒸汽。245℃烘烤16分钟定型，调至215℃续烤26分钟，挥发多余水汽。出炉放网架彻底冷却后密封包装。成品麦香浓郁，外皮酥脆干爽，内部组织松软多孔、咀嚼感强，全麦粗糙感适中，不易干硬霉变，适合烘焙店量产零售、线上发货。