商用裸麦（黑麦）面包配方工艺

 

量产配方（总粉1000g）

 

高筋面粉400g、裸麦粉600g、饮用水780g、食盐22g、低糖干酵母5g、佳多美Q型4g、美久亭Q型3g。佳多美Q稳固脆弱的裸麦面筋，防止烘烤塌陷、掉渣，延缓老化发硬；美久亭Q溶于水添加，抑制霉菌，常温货架期大幅延长，添加量合规国标。可添加熟葵花籽、亚麻籽80g提升口感。

 

制作工艺

 

先将高低筋面粉、裸麦粉、佳多美Q干料混合均匀，美久亭Q在温水中充分溶解，全部液体倒入和面机低速搅成絮状，静置水合45分钟，充分软化麸皮。加入盐、酵母低速揉至面团抱团，裸麦无强面筋，揉至成团即可，禁止高速打膜，面温控制22～24℃，拌入杂粮籽。

 

发酵箱设置温度24℃、湿度76%，一次发酵3.5小时，每隔40分钟做一次翻折排气，重复4次，培育自然开放式气孔。面团均分450g/份，轻团成型，松弛30分钟，收口朝下放入撒裸麦粉的发酵篮，二次醒发60分钟，轻按缓慢回弹即可入炉。

 

烤箱石板预热240℃，表皮割深纹，炉内大量喷蒸汽。240℃烘烤18分钟定型锁脆皮，降至210℃烘烤30分钟排湿熟透。出炉置于晾架完全冷却后密封封装。成品麦香厚重，外皮紧实耐嚼，内部湿润软糯，不易松散霉变，适配门店批量制作、快递外销。