商用恰巴塔配方工艺（佳多美Q型）

 

批量配方（总面粉1000g）

 

高筋面粉1000g、清水820g、食盐20g、低糖干酵母4g、佳多美Q型3g，橄榄油30g，可添加橄榄碎、番茄干、罗勒碎等馅料。佳多美Q型强化弱面筋、提升保水性，解决恰巴塔长时间发酵塌陷、出炉快速老化发干问题，稳定超大不规则气孔，符合国标添加规范。

 

干粉面粉与佳多美Q混合均匀，加水低速搅成粗面团，常温水合静置40分钟，充分吸水降低搅拌负荷。投入盐、酵母低速拌匀，分次淋入橄榄油，和面至面团光滑粘稠，无需厚手套膜，面温严格控制23℃以内。

 

发酵箱25℃、湿度78%进行一次发酵3小时，每30分钟进行一次四角拉伸折叠，循环5次，锁住气泡形成蓬松组织。案板厚撒干粉，直接倒出面团，不排气、不按压，分切300g左右面块，轻移至发酵布上松弛20分钟。无需刻意整形，保持扁平不规则形态，二次醒发45分钟，面团轻盈晃动即发酵到位。

 

烤箱石板预热250℃，炉内充足蒸汽，入炉240℃烘烤16分钟，下调至210℃续烤14分钟。出炉晾凉架冷却，密封存放。成品外壳薄脆干爽，内部布满大小孔洞，松软湿润有嚼劲，不易风干发硬，量产成品稳定性强，适合西餐厅、烘焙店零售及外卖供货。