商用广式蛋黄莲蓉月饼配方工艺（面欣酥E型）

 

一、量产配方（中筋面粉500g，50g标准月饼）

 

饼皮原料

 

中筋面粉500g、面欣酥E型25g、转化糖浆360g、食用枧水7g、熟花生油150g

面欣酥E作用：饼皮疏松有韧性，包制不易开裂、烘烤纹路清晰立体，延缓回油后老化发硬，回油均匀油润，降低塌腰、泄脚概率，无铝膨松体系，延长货架期。

 

馅料配套

 

低糖白莲蓉720g、咸蛋黄24枚（单枚15g）

 

表面刷蛋水

 

蛋黄3份+清水1份，搅匀过滤备用

 

二、完整工艺流程

 

1. 粉料预处理

中筋面粉与面欣酥E充分混合过筛2次，干粉拌匀，保证膨松剂均匀分散，禁止直接混入糖浆油液，避免结块、局部皮硬。

2. 调制饼皮面团

转化糖浆、枧水倒入搅拌桶，蛋抽搅匀；分次加入花生油，持续搅拌2分钟至完全乳化、无分层；倒入混合干粉，刮刀翻拌至无干粉，轻揉成团即可，严禁过度揉搓起筋。面团裹厚保鲜膜，室温松弛3小时以上，松弛到位才好包制、不开裂。

3. 咸蛋黄预处理

咸蛋黄表面喷高度白酒，烤箱160℃烘烤7分钟至微微出油，放凉备用；莲蓉均分30g/份，每块莲蓉包裹1颗蛋黄，搓圆备用（馅料总重45g/个）。

4. 分剂包馅

松弛好的面团排气，分割25g/个饼皮剂子，保鲜膜遮盖防风干；面皮擀成中间厚边缘薄圆皮，虎口向上推皮收口，不露馅，表面轻滚一层薄玉米淀粉防粘。

5. 压模定型

月饼生坯放入50g专用模具，用力按压脱模，摆盘预留2cm间距；表面轻喷一层清水，防止烘烤表皮干裂。

6. 分段烘烤

烤箱提前预热，上火200℃、下火180℃，先烤5分钟定型；取出放凉至不烫手，薄刷一层蛋黄水（只刷表面花纹，侧边少刷）；再次入炉，调上火170℃、下火160℃，烘烤14–16分钟，表面金黄透亮即可，上色过快加盖锡纸。

7. 冷却回油存放

出炉放晾网完全冷却至室温，装入密封盒常温放置2–3天自然回油；回油后饼皮软糯油亮，密封常温可存放30天。

 

三、核心操作要点

 

1. 面欣酥E必须干拌面粉使用，直接加液体易造成饼皮膨松不均、局部硬块；

2. 面团松弛时间不能缩短，松弛不足包制极易破皮、烘烤塌腰；

3. 刷蛋液薄而均匀，厚刷会模糊月饼花纹，影响外观；

4. 分两段烘烤，高温定型锁花纹，低温慢烤避免外皮焦糊、内部夹生；

5. 未回油不可密封长期存放，回油阶段保持透气，完全出油后再密封包装。