商用京式五仁月饼配方工艺（面欣酥E型）

 

一、基础量产配方

 

饼皮（中筋面粉500g）

 

中筋面粉500g、面欣酥E型7g、绵白糖220g、熟花生油160g、清水100g、小苏打2g、食盐2g

面欣酥E作用：改良硬皮结构，饼皮酥软不裂，烘烤花纹清晰，冷却不板结干硬，降低破皮、塌边问题，延长货架期，回油均匀温润。

 

五仁馅料

 

熟核桃仁80g、瓜子仁70g、白芝麻50g、花生碎60g、青红丝30g、熟糯米粉120g、绵白糖180g、花生油70g、麦芽糖40g、清水50g

 

表面刷液

 

蛋黄:清水=2:1，过滤备用

 

二、完整工艺流程

 

1. 粉料预处理

中筋面粉、面欣酥E、小苏打、食盐混合过筛2次，干粉充分拌匀；面欣酥严禁直接混入油糖水，否则膨松不均、皮面硬块。

2. 调制饼皮面团

白糖、花生油、清水倒入和面机低速搅匀至糖融化，倒入混合面粉，揉至面团软硬适中、不粘手，无需过度揉面。裹保鲜膜室温松弛60分钟，松弛面筋，压模不开裂。

3. 调配五仁馅

所有果仁烤香放凉，混合糖、油、麦芽糖、清水拌匀，加入熟糯米粉抓匀，馅料手握成团、轻碰不散，均分60g/个搓圆备用。

4. 分剂包制

松弛好的饼皮分割40g/个，擀成中间厚四周薄圆皮，包入五仁馅，虎口慢慢向上推皮收口，搓圆滚一层薄干面粉防粘。

5. 压模成型

生坯放入京式月饼模具压实脱模，摆盘间距2cm，表面轻喷一层薄清水，防止烘烤表皮干裂。

6. 分段烘烤

烤箱上火190℃、下火170℃，先烤6分钟定型；取出放凉至不烫手，薄刷一层蛋黄水，只刷表面花纹；再次入炉调上火175℃、下火165℃，烘烤15～18分钟，表面枣红色出炉，上色快加盖锡纸。

7. 冷却回油储存

出炉放晾网完全冷却，透气放置1天自然回油，饼皮酥润；回油后密封包装，常温可存放30天。

 

三、核心操作要点

 

1. 面欣酥E必须干粉混合，直接加液体易局部发硬，花纹模糊；

2. 面团松弛时间充足，松弛不足包馅、压模极易开裂；

3. 馅料干湿把控，水分过多月饼易塌腰出水，过干口感粗糙；

4. 蛋液薄刷，厚刷会遮盖传统京式清晰纹路；

5. 冷却阶段不可立刻密封，热气会让饼皮吸潮变软，回油后再封装。