油脂应用
油脂的营养价值高是人人皆知的，它还有以下作用：①使糕点
有良好的风味和外观色泽。②限制面团的吸水性，控制面筋的生
成。③由于油膜之间的相互隔离，使面筋微粒不易粘合而形成面
筋网络，使面团的粘性与弹性降低，减少变形。④由于油脂分布在
面粉蛋白质或淀粉微粒周围，形成一层油膜，所以使糕点不易粘
辊、印模，花纹清晰。
油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种
类，产生的效果也不一样。当油脂少时，会造成产品严重变形、口
感硬、表面于燥无光泽、面筋形成多，虽增强了糕点的抗裂能力和
强度，但减少了内部的松脆度。油脂多时，能助长糕点疏松起发、
外观平滑光亮、口感酥化。
糕点中用的油脂有植物油类和动物油类。
1.植物油类
目前常用的植物油类有色拉油、花生油等。植物油含不饱和
脂肪酸，常温下为液体，易氧化分解，在光照下酸败变质，不要存放
时间过长。
2.动物油类
动物油有猪油、奶油（黄油）等。猪油色泽洁白光亮，质地细
腻，含脂率高，具有较强的可塑性，但起泡性能较差，不能用作膨松
制品的发泡原料。在制作面团时，大多掺入无异味的熟猪油。糖
渍猪油丁制品应选用质量好的生板油加工制成。奶油常温下为浅
黄色固体，高温下软化变形，具有特殊的芳香味和较高的营养价
值。面团中掺入奶油，可增加制品的光滑度并能使滋味肥润。奶
油须注意保管，凡接触奶油的容器、工具以及操作过程，均应注意
卫生，防止病菌污染和繁殖。制品也要保证新鲜，应当天销售。保
菱此种原料和制品，应有冷藏设备。 油脂的营养价值高是人人皆知的，它还有以下作用：①使糕点
有良好的风味和外观色泽。②限制面团的吸水性，控制面筋的生
成。③由于油膜之间的相互隔离，使面筋微粒不易粘合而形成面
筋网络，使面团的粘性与弹性降低，减少变形。④由于油脂分布在
面粉蛋白质或淀粉微粒周围，形成一层油膜，所以使糕点不易粘
辊、印模，花纹清晰。
油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种
类，产生的效果也不一样。当油脂少时，会造成产品严重变形、口
感硬、表面于燥无光泽、面筋形成多，虽增强了糕点的抗裂能力和
强度，但减少了内部的松脆度。油脂多时，能助长糕点疏松起发、
外观平滑光亮、口感酥化。
糕点中用的油脂有植物油类和动物油类。
1.植物油类
目前常用的植物油类有色拉油、花生油等。植物油含不饱和
脂肪酸，常温下为液体，易氧化分解，在光照下酸败变质，不要存放
时间过长。
2.动物油类
动物油有猪油、奶油（黄油）等。猪油色泽洁白光亮，质地细
腻，含脂率高，具有较强的可塑性，但起泡性能较差，不能用作膨松
制品的发泡原料。在制作面团时，大多掺入无异味的熟猪油。糖
渍猪油丁制品应选用质量好的生板油加工制成。奶油常温下为浅
黄色固体，高温下软化变形，具有特殊的芳香味和较高的营养价
值。面团中掺入奶油，可增加制品的光滑度并能使滋味肥润。奶
油须注意保管，凡接触奶油的容器、工具以及操作过程，均应注意
卫生，防止病菌污染和繁殖。制品也要保证新鲜，应当天销售。保
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