香辛料使用
香辛类是一类能增加酱腌菜多种香味的调味品。现将生产中常用的几种香辛调料介绍如下。
（1）八角简香八角苗香又称大料、八角、大茴香等。八角前香有6~8个心皮、呈八角形，种皮坚硬、红褐色，带有芳香辛烈味，是酱腌菜常用的调味料之一。以选用朵大完整、饱满、干燥、红褐色、味香、无杂质者为佳。
(2)花椒花椒又名山椒、蜀椒、秦椒。味涩麻辣、香味浓烈。花椒不仅具有调香提味的特点，而且有一定的药用价值，是制作酱腌菜常用的调味品之一。使用时，以选用皮色大红或淡红、肉色黄白、椒果裂口、麻味足、香味大，干燥、无硬梗、无霉坏者为好。
(3)小茴香小苗香又称苗香，形似大麦，有辛辣香味且微苦，是我国传统的调味香料之一。以粒大饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质、无灰土者为佳。
（4)胡椒胡椒是胡椒树的果实，又分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是在果实未成熟时采摘，经沸水浸泡皮色发黑，晒干后研磨成灰棕色粉末即为黑胡椒粉：白胡椒是在果实完全成熟后采摘：用盐水或石灰水浸渍后啊干，除去果皮，经研磨后即成为淡黄灰色的白胡椒粉。自胡椒的芳香辛烈味不如黑胡椒强，但气味较好，是常用的调味佳品。
(5)桂皮桂皮又称天竺柱。桂皮是桂树的树皮，具有特殊的芳香气、味辛烈，微带收敛性。桂皮既是酱腌菜的调味品，又是贵重的药材。干桂皮卷曲成半圆筒形、红棕色、皮肉厚、香气纯正、无霉变、无白色斑点的为佳品。
（6)丁香丁香又名公丁香、鸡舌香。具有特殊的芳香气味、且香气浓郁，是常用的调味品之一。
（7）五香粉五香粉是由桂皮、茴香、花椒等多种香料研磨成粉配制而成，其香味浓郁持久，是酱腌菜中常用的主要调味品。五香粉应新鲜、无霉变、干燥无结块，不含杂质。由于各地人们的嗜好不同，制作五香粉所用香料的品种和各种香料所占比例也不尽相同。
除以上介绍的几种香辛料外，尚有砂仁、豆蔻、甘草、山奈、橘皮、姜粉、辣椒面和辣椒油等，在此不一一赘述。香辛料除含有浓郁的辛辣味外，还含有相当数量的挥发性芳香油，使它们具有特殊的芳香气味。芳香油中有些成分具有一定的杀菌能力，因此香辛料不仅是酱腌菜加工中重要的调味品，而且具有一定的防腐作用。酱腌菜的调味料还有新鲜的大蒜、鲜姜、大葱和红辣椒以及茶叶、食用油等，这些材料都具有调味的作用。
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