食盐的主要成分是氯化钠，是酱腌菜的主要辅助材料之一食盐具有防腐作用，并赋子制品一定的咸味。食盐本身质量的高低，会直接影响制品质量的优劣。
因此，酱腌菜加工时应选用颜色洁白、氯化钠含量高、水分少、无机物及杂质少的优质食盐，如使用含有其他无机物过多的食盐，会使酱腌菜带有苦味，品质降低。腌制菜加工时，一般选用大粒海盐为好，而加工高档小菜时则可选用精制食盐。
因此，酱腌菜加工时应选用颜色洁白、氯化钠含量高、水分少、无机物及杂质少的优质食盐，如使用含有其他无机物过多的食盐，会使酱腌菜带有苦味，品质降低。腌制菜加工时，一般选用大粒海盐为好，而加工高档小菜时则可选用精制食盐。
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