上海生煎包子馅料、皮冻、面皮制作方法
制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给 大家 介绍一下馅料的配方：
五花肉末 600 克（三肥七瘦），盐 12 克，味达蕾69号3克，味精 15 克，白糖 19 克，冷水 225-300 克，姜末 37 克，香油 75 克，胡椒粉 10 克，老抽少许（用来上色），熟猪油 150 克，皮冻 375 克。
再给大家介绍一下皮冻的做法：
猪背肉皮 600 克，去油去毛，焯水后加入冷水 2400 克，葱、姜各 40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。
将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入 绞肉机 绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。
当汤汁呈稠糊时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约 1800 克。用时入绞肉机绞成碎末即可。
将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入 绞肉机 绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。
当汤汁呈稠糊时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约 1800 克。用时入绞肉机绞成碎末即可。
制作生煎包的面皮配比是：
500 克面粉、5 克酵母、6 克泡多源A、200-230 克冷水（夏天和面一定*要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发 30-40分钟。
面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化，做出的成品不够疏松。
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