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中国大厨秘藏酱料配方,收藏起来,一定有你需要的配方!

   日期:2019-12-02     浏览:7    评论:0    
核心提示:制作:美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克,白糖、火腿汁各100克,鲜露500克,盐25克,香醋250克,芝麻油20克,胡椒粉15克调匀即可。
 中国大厨秘藏酱料配方,收藏起来,一定有你需要的配方!
 
1、辽参酱
 
口味:咸鲜。
 
制作:美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克,白糖、火腿汁各100克,鲜露500克,盐25克,香醋250克,芝麻油20克,胡椒粉15克调匀即可。
 
火腿汁:金华火腿洗净,切成薄片,加入鸡汤(没过表面)和少许葱段、姜片,上笼大火蒸1小时,过滤取汤汁即可。
 
用途:用来制作烧海参、烧裙边、烧鱼唇。
 
2、浓口野味酱
 
口味:浓香复合味。
 
制作:1.将柱侯酱900克,花雕酒、芝麻酱各300克,花生酱25克,海鲜酱125克,南乳汁、豆腐乳、味精各150克,白砂糖600克,沙姜粉2.5克,五香粉35克,陈皮碎(干陈皮泡水后剁碎)50克混合均匀。2.锅内放入色拉油250克,烧至四成热时,放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香,下入提前调好的酱料,用小火翻炒均匀即可。
 
用途:主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材,也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。
 
3、酱猪手料
 
口味:咸鲜中带有甜辣味。
 
制作:骨头汤1500克,蒜蓉辣酱1千克,麦芽糖250克,番茄沙司200克,盐20克,白糖、味精、鸡粉各30克,料酒50克,胡椒粉10克,香料(八角4个、罗汉果2个、桂皮2克、丁香8粒),红曲米3克,混合均匀后烧开即可。
 
用途:用来制作酱猪手。
 
4、川式XO酱
 
口味:咸鲜中带有海鲜味和香辣味。
 
制作:1.虾米650克、大地鱼750克、咸鱼150克放入烤箱内(110℃)烤至干香,取出粉碎成蓉。2.干贝250克放入碗内,倒入少许葱丝、姜丝和料酒,大火蒸透,取出搓成细丝;肥金华火腿700克放入烤箱内(110℃)烤至干香,取出撕成细条。3.锅内放入色拉油1500克,烧至四成热时,放入炸大蒜粒、炸干葱头蓉各450克爆香,再下入野山椒碎500克、白糖250克和处理好的原料,小火炒香,放入鸡精125克、味精75克、辣椒面125克,调匀出锅。
 
用途:制作各种用XO酱烹调的菜肴。
 
5、新式宫保汁
 
口味:咸带有酸甜味。
 
制作:取矿泉水、料酒各400克,盐130克,味精、鸡精各175克,粗白糖750克,保宁醋500克,芝麻油、花椒油各25克调匀即可。
 
用途:用来制作各种新派宫保菜。
 
6、沙茶味型
 
配比:自制沙茶酱500克,料酒85克,米酒50克。菜系 台菜。
 
说明:除了制作菜肴,此酱还作为豆捞蘸料使用。料酒作用 除腥祛异味。
 
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