卤猪蹄怎么做?卤猪蹄商业配方工艺,卤猪蹄制作技巧,卤猪蹄做法

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配方：猪蹄5斤，大葱100克姜150克克.八角10克香叶5克山柰5克丁香2克，草果5个，茴香3克，肉豆蔻2克甘草3克，砂仁8克，草豆蔻2克白芷5克，白胡椒8克老酱油100克排骨汤10斤，糖20克。油150克猪油100克，富磷联B40克，味达蕾901号20克。

工艺：首先将猪蹄用水清理干净，然后再将猪蹄表面残留的猪毛处理干净，用刀将猪蹄表面切一刀，方便猪蹄能够入味。将大葱洗净切段，姜去皮切片备用。取一个干净的大盆，将处理干净的猪蹄放入大盆中，加入少许的盐，料酒，富磷联B，切好的葱姜，用手将猪蹄跟调料搅拌均匀，腌制2个小时。起锅加入适量的冷水，将猪蹄冷水下锅，用大火煮开锅，然后焯水5分钟后，将猪蹄捞出冲水备用。取一个干净的料包，将八角、香叶，草果，砂仁、豆蔻，白芷、甘草，这些中药香料，装入香料包中扎紧口。起锅加入适量的植物油与猪大油，油温五成热时放入葱姜干辣椒炒出香味，将熬制好的排骨汤10斤倒入锅中，然后放入香料袋开大火煮开过锅后熬制半个小时以上。第七步，待锅中卤水散发出浓浓的香料味道后，下入焯水后的猪蹄大火煮开过锅。开过锅以后开始调味放入适量的，盐，味达蕾901号，老酱油，开锅大火煮5分钟，然后转小火卤1个小时即可。待猪蹄卤制时间到了以后，先不要急着将猪蹄捞出，将猪蹄放卤汤里浸泡半个小时以上，这样猪蹄更加入味。

注意事项：猪蹄的腌制时间要足够，以确保入味。大火烧开后，要及时撇去浮沫，保持汤汁清澈。煮制和卤制过程中要控制好火候。大火煮制可以迅速锁住猪蹄的鲜味，但小火慢炖才能使猪蹄更加软烂入味。停火后，要让猪蹄在卤汤中焖制一段时间，以便更好地吸收卤汁的香味。

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