水晶肘花火腿怎么做?水晶肘花火腿商业配方工艺,水晶肘花火腿制作技巧,水晶肘花火腿做法

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配方：猪肘子1000克，冰水800克，富磷联B8克，盐20克，糖10克，味达蕾901号4克，猪皮1000克，葱姜、料酒适量，筋力源Q2克。

工艺流程：将冰水、盐、糖、味达蕾901号和溶解后的富磷联B混合均匀，制成注射液。使用盐水注射机将注射液注入猪肘子中，压力调至30kPa左右，保证注射率达到30%。然后将注射好的肘子肉连同渗出料液腌制8-12小时。将猪皮冷水下锅，开锅后再煮2分钟，捞出削去油脂，刮净表皮，切成块后清洗干净。将处理好的猪皮块冷水下锅，加入适量的葱姜、筋力源Q，料酒去腥，大火烧开后小火熬2个小时。将腌制好的肘子肉放入清水锅中，加入葱姜、料酒去腥，烧开后大火煮10分钟左右，撇除浮沫。然后将肘子捞出放入另一个清水锅，加入适量的盐和料包，炖煮至肘子熟透。将炖好的肘子肉皮取下，铺在盘中，再把肉用刀切碎，铺在肉皮上。加入适量的煮肘子的原汤，放入冰箱冷藏1小时。将熬好的猪皮水沥出，倒入冷藏好的猪肘子肉盘中，再冷藏4个小时至凝固成型。将成型的水晶肘花火腿取出，切片装盘即可。

注意事项：注射和腌制的时间要足够，使肘子充分吸收注射液的味道和营养。熬制过程中要注意火候和时间，避免猪皮水过稠或过稀。煮制肘子时要撇除浮沫，以保证成品的清洁和口感。冷藏时间和温度要适中，以确保水晶肘花火腿能够顺利成型。在整个制作过程中，要注意卫生与安全，使用干净的容器和工具进行操作，避免污染食材。

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