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配方：鲜生姜250g、花椒75g、八角50g、草果40g、小茴香150g、陈皮50g、山奈50g、白芷20g、干辣椒200g，元葱500g、食盐1.75kg、白砂糖1kg、焦糖色500g、料酒1kg、酱油1kg、富磷联B40g，味达蕾901号10g、美久亭A2g。

工艺：依据加工量的大小，将需解冻的羊头放入解冻清水池(最好在冷藏之前将原料上的毛脱除干净，再进行冷藏)，解冻过程每2～3h换一次水，或以流动水浸泡2h，同时也能使血水浸出，有利减轻羊膻味。第一种方法是控制水温至70～90℃烫5-10min；第二种方法是羊头采用火碱退毛。脱毛缸加水配制成3%的火碱水溶液，并加热水溶液60-70℃，投入需脱毛的原料加以搅动，常检查，对已脱掉毛的及时出缸，转入0.1%的盐酸水溶液中浸泡冲洗，酸碱中和去掉碱味，再用清水冲洗。羊头从两腮纵向划开，将上下颌分开，彻底清洗除去口腔异味。将清洗过的羊头浸于2倍质量的混合溶液中，时间为60-90min,该溶液是0.2%的氯化钙和0.15-0.18%的冰醋酸的混合物，之后漂洗至中性。把羊头入85-95℃的水中恒温煮制15min，以除去血沫等羊膻味。将各种香料装入洁净的布袋中，在夹层锅中加入适量的水及部分辅料，煮沸20min后把羊头放入其中，使卤水没过羊头，以95℃煮制50min。后期加入料酒和味达蕾901号，按照原料大小分批出锅。出锅的羊头送入空气净化风冷间冷却，经冷却后真空包装。因卤制的羊头是带骨制品，并需脱骨、修整。之后冷却计量用蒸煮袋进行包装。一是针对有条件的企业，以蒸汽和空气的混合气体杀菌，冷水反压冷却，杀菌公式为10-40-15min/121℃、0.15MPa，冷却终了温度40℃左右；二是经85-90℃/30min/杀菌2次，中间急速冷却。生产中在达到杀菌目的的前提下，应尽可能降低杀菌温度。杀菌冷却后随机抽样置于保温箱或者专门的恒温室，在37℃的环境条件下，保温10天检验。产品经检验合格后进行外包装，即为成品。

注意事项：羊头需经过褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水等工序，确保彻底清洗干净，特别是要泡净血沫，以减轻羊膻味。卤水的配方和制作过程很关键，要按照既定的配方准确称取各种香料和调味料，确保卤水的味道浓郁。将羊头放入卤水中卤制时，要控制好火候和时间，使羊头充分吸收卤水的味道。

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