德州扒鸡怎么做?德州扒鸡商业配方工艺,德州扒鸡制作技巧,德州扒鸡做法

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配方：光鸡200只，富磷联B8g/kg，味达蕾901号0.2-0.5%，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g，老母鸡2只，清水50斤。

工艺流程：选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重在1.2～1.5kg之间。颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外。将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态。用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时。用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成，按一定比例配成，确保涂抹均匀）均匀地刷在鸡体表面。把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5分钟，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。将香辛料（小茴香、砂仁、肉豆蔻、丁香、白芷、草果、山柰、桂皮、陈皮、八角、花椒等）装入纱布袋，随同葱、姜、味达蕾901号，老母鸡、清水等辅料一起放入锅内。把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2小时，再改用微火焖煮。嫩鸡焖6～8小时，老鸡焖8～10小时即可。停火后取出竹排和石块，尽快将鸡捞出，保持鸡身的完整。

注意事项：在整个制作过程中，要确保所有工具和容器都干净卫生，避免交叉污染。腌制时间要足够，以便鸡肉充分吸收调味料的风味。炸制时要控制好油温和时间，避免炸焦或炸不透。煮制过程中要控制好火候和时间，避免鸡肉过火变老或火太小影响香味析出。整形时要确保鸡的外观漂亮，这会影响成品的卖相和口感。

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