广州烧鹅怎么做?广州烧鹅商业配方工艺,广州烧鹅制作技巧,广州烧鹅做法

 

配方：仔鹅1只(1.5kg)，姜10g，蒜茸20g，葱末30g，精盐10g，白糖30g，料酒30g，玫瑰露酒20g，沙姜粉5g，五香粉5g，二汤150g，海鲜酱45g，面酱25g，干葱头末5g，鲜沙姜末5g，白醋75g，水100g，蜂蜜5g，枧水1g，冰梅酱味碟2个，海鲜酱味碟2个，泡多源F20克，味达蕾903号5克，富磷联B10克。

工艺：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、沙姜粉5g、鲜沙姜末5g、海鲜酱45g、面酱25g、干葱头末5g、五香粉、味达蕾903号5克，富磷联B10克加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖50g、白醋75g、水100g、蜂蜜5g，枧水1g调匀，泡多源F20克制成脆皮水。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用钢针将开口缝住，使味汁不致漏出。将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处，使鸭皮风干。将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火烤制，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟、海鲜酱味碟一起上桌蘸食即可。

注意事项：汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。挂入炉中烤制时，一定要掌握火候，烤制约40分钟左右，否则因出油太多反而不脆。

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