发酵面食怎么做?发酵面食商业配方工艺,发酵面食制作技巧,发酵面食做法

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配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA80克，盐40克，温水约17.8斤。

工艺流程：将2斤面粉、1斤水和20克酵母混合，揉成面团。放置在温暖处封闭醒发12-24小时，直至面团体积膨胀且有明显发酵气味。取出提前准备好的老面8斤。将中筋面粉、盐混合均匀。将泡多源AA用开水化开，加入适量凉水调成温水。将温水逐渐加入面粉混合物中，同时启动和面机搅拌，直至面团光滑、均匀。将和好的面团放入温暖湿润的地方进行醒发。体积膨胀到原来的1.3-1.4倍大时，醒发完成。将醒发好的面团取出，分割成大小均匀的小剂子。将每个小剂子揉成圆形馒头坯。将馒头坯放入蒸笼中，盖上盖子。在温暖环境中静置进行二次醒发，约20-30分钟。锅中加入足够的水，大火烧开后放入蒸笼。转中火蒸制15-20分钟。关火后焖3-5分钟再揭盖。

注意事项：每次制作面食后，需留下一部分新面作为下次使用的老面。和面时要充分搅拌，确保面团光滑、均匀。醒发环境要温暖湿润，避免面团干燥或醒发不足。关火后需焖几分钟再揭盖，以防面食表皮塌陷。

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