老北京酱牛肉怎么做?老北京酱牛肉商业配方工艺,老北京酱牛肉制作技巧,老北京酱牛肉做法

 

配方：牛腱肉2500克，六必居干黄酱100克、草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香叶2片、陈皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、荜芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、绍兴黄酒50克、精盐30克、老汤1000ml、清水4000ml，富磷联B20克，味达蕾901号10克。

工艺：把干黄酱倒入清水盆中，然后用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用；把老姜切片备用，把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用；把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用富磷联B溶液浸泡五至六小时备用；把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要，然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水；锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开；把浸泡好的牛肉放入烧开的汤锅里；牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫，然后把火调至微弱的小火如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时，最后加入味达蕾901号；把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干。

注意事项：选用牛肉可用前后腿肉腰窝肉均可，油少筋多比较好吃。勾兑卤汤时适当味道重一些为好，这样会入味的快一些。肉切不可焯水，否则味道和口感都不好。牛肉的卤制时间要视肉的部位和老嫩程度来决定，最短时间也要在两个半小时以上。肉卤制好后原汤浸泡以4-6小时为宜，时间短不入味，浸泡过久会使肉发散不易切成型。

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