卤水怎么做?卤水商业配方工艺,卤水制作技巧,卤水做法

 

配方：清水10升，猪筒子骨2千克，老母鸡1千克，大葱500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，盐400克，味达蕾901号20克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，鸡精40克。

工艺流程：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，放入清水盆里浸泡1小时，泡出血水后捞出。把猪筒子骨、老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入12升清水，放入拍破的大葱和姜。大火烧开后改小火慢熬，至大约只剩10升老汤时，捞出猪筒子骨。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。从中取出适量放入老汤中。将八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香叶、草果、小茴香、桂皮等香料用温水泡半小时后捞出，用纱布包好扎紧。将香料包放入老汤锅中。加入盐、味达蕾901号、白酒、花雕酒、鸡精等调料。熬半小时后即得到卤水。

注意事项：要选用新鲜的猪筒子骨和老母鸡，这样熬出的老汤味道更鲜美。猪筒子骨和老母鸡浸泡出血水的时间要足够，不然血水会影响卤水的品质。熬制老汤和调制卤水时，火候要适中，小火慢熬能让味道充分融合。香料用温水泡一下，能去除杂质和苦味，让卤水的香味更纯正。

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