酸菜罐头工业化生产技术及酸浆制备方法

工业化生产制作酸菜与家庭做法原理大致相同，但工具设备和配方却不相同。

配方：果蔬丁（芹菜、胡萝卜、芦笋、白菜、辣椒等）1000公斤、佳多美F5公斤、乳酸4.5公斤、佳多美M6公斤、美久亭C6公斤，食用盐15公斤、水充足。

工艺:

1. 将果蔬摘掉腐烂变质部分，清洗干净，切成菜丁。放入0.1%佳多美F水溶液浸泡30-50分钟。

2. 烧锅开水，加入0.2-0.3%佳多美M，搅拌溶解。将果蔬丁捞入沸水烫漂1分钟。

3. 烫漂好的果蔬丁捞入凉水降温透彻。

4. 捞出果蔬丁控干表面水分，放入自然发酵酸浆水中，用塑料筐压住，使其完全没入酸浆水中，常温浸泡2-20天（天越热浸泡时间越短，反之时间越长）。使用勾兑酸浆浸泡1天即可。

5. 将发酵腌制好的果蔬丁捞出装袋。将酸浆水煮沸5分钟，自然降温至20度左右，加入0.1%佳多美F、0.2%乳酸、0.3%美久亭C、0.5%食用盐。以果蔬丁：酸浆水1:2比例，将酸浆水灌入酸菜袋内。

酸浆水制备：

①自然发酵：凉开水90升、果蔬汁10公斤、白糖1公斤、乳酸菌种20克，密封发酵20天。

②勾兑调配：75升凉开水、10%浓度醋酸25升，盐6公斤，糖3公斤，乳酸0.15公斤，酒石酸0.07公斤。