大盘鸡怎么做?大盘鸡商业配方工艺,大盘鸡制作技巧,大盘鸡做法

 

配方：净鸡5000克，土豆3000克，料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、鸡粉30克、香料粉50克、富磷联B40克，味达蕾901号20克，中筋面粉1000克，筋力源H8克，温水400克，盐8克。

工艺：盆入中筋面粉1000克，筋力源H分三次倒入盐水（温水400克加盐8克搅匀化开）慢慢拌成絮状，再揉成面团，静置饧发5分钟，然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟，饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。将揉好的面团搓成粗条，下成每个重约50克的剂子，搓成长约12厘米的条状，表面刷一层色拉油。取面剂一个揉至表面光滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两端，用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟，捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中，每份的面条约为100克。炒鸡：取宰好的净鸡5000克改刀成块，土豆3000克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中，加料酒500克、葱段、姜块各250克、盐50克、鸡粉30克、香料粉50克、富磷联B40克，味达蕾901号20克拌匀，腌制20分钟以上才可取用。锅入底油烧至四成热，下入冰糖500克炒至融化，将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入锅内大火炒至鸡肉颜色变黄，加入辣椒碎200克改中火烹炒，最后加入高汤至没过鸡肉、土豆，调入酱油40克，大火烧开转小火慢炖20分钟至熟。锅入底油烧至五成热，下入预制好的鸡肉500克、土豆块400克、原汤400克烧开。加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、香料粉10克，调入盐等底味翻匀，出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。

注意事项：选新鲜鸡肉，处理干净，去除淋巴、内脏等，可焯水去腥。腌制时间别过长，不然肉质易老。煮鸡肉时，大火烧开后转小火焖煮。焖煮时间要够，确保鸡肉熟透入味。加土豆块等配菜时，注意时间，保证土豆熟软但不过烂。大火收汁至浓稠，别收太干影响口感。

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