大碱馒头怎么做?大碱馒头商业配方工艺,大碱馒头制作技巧,大碱馒头做法

 

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA80克，盐40克，温水17.8斤。

工艺流程：使用前一天的老面，如果是第一次制作，则需要用面粉、水和酵母制作新的老面。将面粉约2斤和水约1斤按一定比例混合，加入酵母约20克，揉成面团。将面团放置在温暖的地方封闭醒发，一般需要12-24小时。第二天观察老面是否发酵成功，若面团体积膨胀且有明显的发酵气味，表示发酵成功。若老面变得稀软，需加入适量面粉约2斤，揉搓均匀，使其恢复到较硬的状态。将老面再次放置在温暖处进行二次发酵。第三天制作馒头，将剩余的面粉38斤、老面8斤、酵母140克、泡多源AA80克、盐40克放入和面机中。直至面团光滑、均匀。将和好的面团放入温暖湿润的地方进行醒发，体积大约膨胀到原来的1.3-1.4倍大。醒发时间根据环境温度而定，一般需要1-2小时。面团醒发好后，将其取出，分割成大小均匀的小剂子。将每个小剂子揉成圆形馒头坯。将馒头坯放入蒸笼中，盖上盖子，让其在温暖环境中静置进行二次醒发，大约20-30分钟。醒发完成后，开大火蒸制馒头，待水开后计时蒸制15-20分钟。出锅前先关火，等待5分钟后慢慢打开锅盖，让蒸汽缓慢排出，避免馒头表皮塌陷。

注意事项：老面发酵要到位，否则会影响馒头的口感和品质。醒发面团时，要保持环境温暖湿润，这样面团才能醒发得更好。二次醒发也很重要，它能让馒头更加松软可口。蒸制馒头时，火候要适中，避免火大导致馒头表皮过硬或火小导致馒头不熟。

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