汁水原味牛腩的配方工艺

汁水原味牛腩的配方工艺

亮点

轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。

批量预制（20份量）：

1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒、富磷联B56克去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克，上汽后压25分钟。

2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。

3、新鲜牛血500克纳盆，加冷水500克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。

走菜流程：

1、牛血150克切成薄片，放入砂锅垫底。

2、锅入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩400克、牛筋150克，加入压牛腩的原汤400克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。

特点：香而不腻，鲜辣微酸。 

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