工艺流程:
糯米淘洗浸泡→沥水→隔水蒸煮→浸水冷却→沥水→拌料→填充(原料肉切丁→拌料→腌制)→封口扎线→真空包装→高温蒸煮灭菌→冷却→包装→入库。
操作要点:
1、糯米处理
糯米用清水淘洗2~3次,并用清水浸泡50~60min,以糯米吸水膨胀,手用力可以捏碎为宜。
将浸泡后的糯米倒入带孔塑料筐中沥水,沥水时间控制在30~35min,米粒表面发白。
2、隔水蒸煮
采用蒸箱隔水蒸煮,蒸煮前在蒸煮网盘底部埑入一层细沙布,防止糯米粘附,将糯米平铺蒸盘上,一层蒸煮量不超过蒸盘高度的2/3,关门后蒸汽蒸煮30~40min,以米粒中心部位无硬心为准。
3、浸水冷却、沥水
将蒸熟后的糯米饭倒入盆中,加入冷水快速搅拌,至米饭松散相互不粘连。将米饭连同水倒入带孔塑料筐中沥水,沥水时间控制在30~35min。
4、拌料
将沥水后的米饭称重,按米饭重量的百分比,称取食用盐1%、调和油1.5%、味达蕾牌鸡精0.2%、茶粉0.2%、茶多酚0.02%,加入米饭中一起搅拌均匀。
5、竹筒处理
选用二年生苗竹, 竹子直径范围控制在5~5.5cm,将竹子锯成长度15cm竹段,保留一端竹节,一端开口,将竹筒缝中劈成两半,再用棉绳将劈半后的竹筒合严扎紧。将竹筒放入沸水中30min,涝出后放入清水中,洗竹筒内外杂质,冲洗干净后沥干水份备用。
6、 粽叶处理
将干粽叶放入水中,用重物压住淹没,将水加热至沸煮制20~25min,以粽叶柔软,对折后叶径不折断为准。蒸煮后的粽叶放冷水中,冷却并逐片清洗叶面杂质,放水冲洗干净备用。
7、原料肉处理
采用新鲜猪五花肉,将五花肉切成丁状,每个肉丁重量控制在4~5g之间。切好的五花肉丁称重,按五花肉重量的百分比,称取食用盐2%、白砂糖1%、味达蕾牌酱油1%、味达蕾牌鸡精0.6%、味达蕾69高倍肉精膏3g-10g/kg(以成品计算),茶多酚 0.02%,加入五花肉中一起搅拌均匀,腌制1~2h。
8、填充
将处理后的竹筒底部填入1/3调味后的米饭,中间填入1/3的腌制的五花肉丁,再填入1/3的调味后的米饭,填充时边填充边用木棍将竹筒内米饭、五花肉塞满压实,填满后将竹筒开口处剪一块粽叶包严,再用棉线将粽叶四周扎紧。
9、真空包装
将包扎后竹筒粽,装入耐高温蒸的真空白袋中,抽真空包装封口,真空后的竹筒粽封口牢固,不皱折不得漏气。
10、高温蒸煮灭菌
将真空后竹筒粽逐袋平放在杀菌盘中,互相不得重叠,推入高温杀菌锅,关严锅盖,打开蒸汽阀及气阀,启动杀菌锅电源。杀菌公式:15min内升温至121℃ ,恒温45min,杀菌结束后用循环水冷却至≤30℃出锅。
11、冷却
杀菌后的竹筒粽放入周转筐中推入包装间冷却12~24h。
12、贮存销售
包装后的成品在常温下保存销售,保质期12个月,食用时连袋放入沸水中煮制20min,拆袋剪除竹筒外面的棉线及粽叶,将竹筒掰开即可食用。
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