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卤牛肉出成率的实操技术

   日期:2021-10-13     浏览:7    评论:0    
核心提示:取100kg切割后的新鲜牛肉,用适量盐腌制24小时,之后投入锅内;富磷联B 味达蕾5将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺火煮20分钟,再在小火下继续煮10分钟,然后真空包装即为成品。



一,牛肉卤完之后重量变轻原因分析
 
1、其实已经生牛肉你在卤之前,需要过一遍水的,过一遍过水的目的,是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后,那么这个牛肉的重量,自然而然它就变轻了一些。
 
2、然后开始真正的卤制工作,牛肉在卤的过程中,又有一部分的血水给蒸发掉了,无论是什么生肉,煮熟后的重量都会减轻,因为在成熟的过程中,肉中的纤维因为加热而收紧,这样,就会挤出肉上的水分,随着加热时间的延长,肉中的水分就会越来越少那么这样一来,他的分量就更轻了。
 
3、和卤牛肉的配方有关,也就是卤料包有关,小编说过,不同的卤料或配方对应不同的卤制方法,富磷联B  味达蕾5 有的卤料需要你久卤才能出味,进而入味,但是卤的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量自然就会越来越轻,这个道理很简单,所以小编以前也说过,卤牛肉一定要用专用卤料包,专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份,提升口感,并且无需卤制更长的时间,以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。
 
二,提高卤牛肉出成率的实操技术
 
加工卤肉一般是要卤一个小时以上,煮的时间越长,肉中的水分流失的越多,那么重量就会越来越轻,但是因为卤制的时间比较长,肉中的纤维也会有一个由松到紧,再由紧到松的过程,所以卤够时间的肉也会变得非常好咬,但是和炒肉片的口感是完全不一样的,所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面,富磷联B  味达蕾5不让肉中的水分流失的,因为肉中的水分流失后,成熟后的肉口感就会变得非常的老,吃起来很难咬,加淀粉不但可以使成品口感更佳,还能有效锁住水份,提高出成率,一斤牛肉多出二两肉不是问题!但是注意不能加太多,否则口感会太面。
 
三,  其他非常规提高出成率的方法
 
A、一斤生肉加工一斤熟肉工艺
 
原料配方:
不注水肉:肉食改良剂15克,卡拉胶0.2克,柠檬酸0.1克,淀粉20克,水150克 富磷联B  味达蕾5
 
注水肉:肉食改良剂20克,卡拉胶0.5克,柠檬酸0.2克,淀粉30克,水165克。
 
加工步骤:
1、取肉食改良剂15克,卡拉胶0.2-0.5克于容器内,用少许温水化开,富磷联B  味达蕾5不断搅动,以没有颗粒为准,(少许温水量内)。
 
2、取淀粉倒入上述液体内,搅拌均匀,加入到器皿搅匀,再加入柠檬酸搅匀。
 
3、用注射器将原料液体均匀地注射到肉内。
 
4、注射后,停入2一3小时,让肉充分吸收,停放中间,如原料液体从肉中浸出,再用注射器注射到肉内,停放期间,要不断用手搓肉,以便肉质能吸收更均匀。
 
5、反映完毕后,即可下锅煮肉,一般40分钟至1小时即熟,煮肉时要用80度以上的水下锅,开锅后,用小火煮肉。
 
B、实施例1
取100kg切割后的新鲜牛肉,用适量盐腌制24小时,之后投入锅内;富磷联B  味达蕾5将各100g的丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮碾碎、装袋再扎口放入锅中;再加入100g的食盐、5kg的黄酒、6kg的白糖、5kg的上等酱油、3kg的淀粉、0.2g的聚丙烯酸钠以及适量清水,用旺火煮20分钟,再在小火下继续煮10分钟,然后真空包装即为成品。

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