剁椒风味酱怎么做？剁椒风味酱商业配方工艺，剁椒风味酱制作技巧，剁椒风味酱做法。

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配方：剁椒500克、蚝油20克、豆豉50克、姜末80克、蒜末30克、鸡粉18克、白糖8克、生抽20克、葱油100克、味达蕾901号2克。

工艺：剁椒500克用清水冲洗2遍，沥干后切碎粒径约3mm，用纱布包裹轻压去除多余水分保留10%湿润度。豆豉50克用温水浸泡10分钟，沥干后剁细或用料理机打成颗粒状。姜末80克、蒜末30克混合，用葱油20克提前拌匀防氧化变色。剩余葱油80克烧至150℃，下入姜蒜末，中火炒至金黄，立即转小火。加入豆豉碎，翻炒30秒至出香味注意避免焦糊。倒入剁椒碎，持续翻炒至油色变红，炒出酸香味。加入蚝油20克、生抽20克，炒匀后熬煮1分钟。加入白糖8克、鸡粉18克，快速翻炒30秒至均匀溶解。将味达蕾901号2克用少量温水溶解，沿锅边淋入，翻炒15秒至香气释放。酱体温度升至85℃保持30秒。趁热装入消毒玻璃罐，密封后倒置5分钟形成真空，常温阴凉处可保存10天，冷藏20天。

注意事项：味达蕾901号用量超量会导致鲜味异常。用温水溶解后加入，直接撒入易局部浓度过高。剁椒冲洗后未沥干会导致酱体过稀，过度挤压会损失风味物质。白糖添加需在蚝油、生抽炒透后加入，过早加入会因酸性成分导致糖分焦化。

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