潮州卤水怎么做？潮州卤水商业配方工艺，潮州卤水制作技巧，潮州卤水做法

 

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配方：中药包南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克、大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克、盐500克、味达蕾901号100克、冰糖250克、生抽1500克、老抽250克

高度白酒250克、白糖或冰糖1000克、水500克、脊骨10000克、老鸡15000克、赤肉10000克、清水50000克

工艺：将中药包内的所有药料洗净，用纱布袋包好，备用。将香料包内的原料（大地鱼、香菜、香芹、干葱、干红椒、洋葱、香葱、蒜仔）油炸至金黄色，包起备用。将所有调料（盐、味达蕾901号、冰糖、生抽、老抽、高度白酒）按照配方称量好，放入一个容器中，备用。

将白糖或冰糖加水，放入锅中，用中小火熬制，期间不断搅拌，直至糖液变成深琥珀色，即可关火，备用。将脊骨、老鸡、赤肉、清水放入锅中，用大火烧开后撇去浮沫，转小火慢火煲制8小时。煲制完成后，过滤掉原料渣滓，保留汤底，约可得25千克汤底。将准备好的中药包、香料包、调味包放入汤底中。加入炒好的糖色，搅拌均匀。

用小火再慢火煲半小时，使各种香味充分融合。

注意事项：确保所有原料新鲜、无变质，特别是肉类和香料。按照配方准确称量各种原料，以保证卤水的风味稳定。煲汤和炒糖色时要注意火候控制，避免糊锅或炒焦。煲制完成后要仔细过滤掉原料渣滓，以保证卤水的清澈和口感。

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