生素馅所用的原料主要是新鲜蔬菜原料，在摘洗干净后，根据面点需要，做适当刀工处理。如制大素包，需切成 1～1.5 cm 长的段；包水饺则需剁碎。刀工处理完后一般都要加入适量食盐“杀”一下，然后挤出蔬菜中的水分，同时去掉原料中的异味。
在拌制时，除主料外还经常加入一些配料，如豆腐切碎直接掺入；鸡蛋炒熟切成小块，粉条用开水泡软后剁碎或切成小段掺入，以增加馅心的黏性和风味特色。
因生素馅用料广泛，所以在制作方法上也有一些特殊性，如韭菜虾皮馅，韭菜在洗净后不用挤水分而只需晾干，之后切成大小适宜的形状，加入一定量的虾皮、粉条（用开水泡软，改刀切成韭菜大小的段），与精盐、味精和香油等调味品拌匀即可。而白菜馅，应在剁碎后先挤干水分，再放入所加的配料，如海米（剁碎）、豆腐等应先除去部分水分。在调味时，应根据调味品的不同性质分别依次加入。如先加猪油后加盐，可减少蔬菜中的水分外溢；在馅料中加入易吸水的原料（如粉条、豆腐干、生粉等），可吸收菜汁，而芝麻油和花椒油等香味调料应最后加入，可避免香味挥发损失。另外，拌好的馅心不宜放置太久，应随用随调。
虽说素馅的调制方法相对简单，但大家还是可能存在有三点困惑：一是馅料不抱团——咬开饺子后，馅料看上去十分松散；二是馅料吃到嘴里不够香；三是馅料里边会有很多汁水溢出来。导致这三种情况出现的原因，我认为还是与没有加入肉末有关。
对于素馅料不抱团这个问题。如果是因为没加入肉茸的话，那就没有一个合适的办法来解决了，不过有些朋友会试着加些水发细粉条段以增稠，但我觉得效果并不明显。
至于馅料容易吐汁水，那就是你的调制方法不正确了。建议大家按以下方法来操作：
1、青菜初加工
青菜的初加工有三种方法：
一是先把青菜切成碎末，再用纱布包起来，等到用手揉挤掉少部分汁水后。就可以用于调馅了。比如调制韭菜馅时就可以这么处理。
第二种方法是把青菜放入开水锅里先焯一下。捞出来切成碎末并轻轻攥成团后，再用来调馅，比如调芹菜馅。
如果是用青菜做饺子馅，那我们能不焯水就不焯水，即便是要焯水，那也要以保证菜汁原味少流失的原则去加工。
2、调馅方法
当把青菜加工好了以后，还要加色拉油和芝麻油拌匀。然后再加其他辅料、调料拌匀成馅。这里我要提醒的是，精盐一定要等到临包馅之前才加进去。这样才可以避免青菜碎被腌“出汤”。为了让素馅更香，建议大家调馅时不妨加入花椒粉和香葱末。下面，我以“白菜香菇馅”为例，给大家说说具体的调制法。
实例：白菜香菇馅的调制方法
原料：
制法：
1、把大白菜剁碎纳盆，撤入少许精盐拌匀腌30分钟。然后挤干汁水备用。香菇粒焯水后同样挤干，另把细水发粉条切成0.5厘米长的段。
2、炒锅入大豆油先烧至七成热，停火等油温降到三成热时，再下入葱花、姜末和花椒粉小火加热3分钟，随后把油倒出来晾凉。另外加入白菜碎、香菇粒和粉条拌匀，最后调入剩余的调料拌匀成馅。
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