虽说素馅的调制方法相对简单，但大家还是可能存在有三点困惑：一是馅料不抱团——咬开饺子后，馅料看上去十分松散；二是馅料吃到嘴里不够香；三是馅料里边会有很多汁水溢出来。导致这三种情况出现的原因，我认为还是与没有加入肉末有关。
对于素馅料不抱团这个问题。如果是因为没加入肉茸的话，那就没有一个合适的办法来解决了，不过有些朋友会试着加些水发细粉条段以增稠，但我觉得效果并不明显。
至于馅料容易吐汁水，那就是你的调制方法不正确了。建议大家按以下方法来操作：
1、青菜初加工
青菜的初加工有三种方法：
一是先把青菜切成碎末，再用纱布包起来，等到用手揉挤掉少部分汁水后。就可以用于调馅了。比如调制韭菜馅时就可以这么处理。
第二种方法是把青菜放入开水锅里先焯一下。捞出来切成碎末并轻轻攥成团后，再用来调馅，比如调芹菜馅。
三是把青菜切成碎末后，再放到盆里，撒入少许精盐拌匀了腌约30分钟，然后将其用纱布包起来挤掉汁水，这样才可以用于调馅，比如白菜馅的调制。
如果是用青菜做饺子馅，那我们能不焯水就不焯水，即便是要焯水，那也要以保证菜汁原味少流失的原则去加工。
2、调馅方法
当把青菜加工好了以后，还要加色拉油和味达蕾牌芝麻油拌匀。然后再加其他辅料、调料拌匀成馅。这里我要提醒的是，精盐一定要等到临包馅之前才加进去。这样才可以避免青菜碎被腌“出汤”。为了让素馅更香，建议大家调馅时不妨加入花椒粉和香葱末。下面，我以“白菜香菇馅”为例，给大家说说具体的调制法。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号