香料使用技巧

1、草蔻、白蔻、肉蔻这三种常用的豆蔻其中两种共用的时候，在用量上应该向着佐使料的用量靠近，这样可以避免带出一种涩感和回口时的微苦。

2、遇到腥味较重食材的时候，不要简单的提高单一去腥效果明显的香料用量，如白芷、生姜、白蔻这些香料，而是要通过添加多一两种去腥香料为佐料，这样既可以保证去腥的效果，同时也能有利于香味的丰富。

3、想要取得麻感的时候，不要增加花椒的用量，这样可能让辣度失衡，想要增加麻香，可以用荜菝、胡椒、丹皮、白术、香果、生姜、良姜这些香料，选择添加在佐料或是使料位置，这样取得麻香效果会更好些。

4、草果整颗使用，在卤水熬制比较肥腻的食材时，取得脂香要高于只用草果皮，而在熬制香油的时候，使用草果皮取得香味要更加的纯粹。

5、新手朋友们为了取得香味的浓郁，往往会只是会单纯的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮这样的香料，淡淡加大用量，带来常常只是失衡后的腻，为了香味浓郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香叶、砂仁这的香料添加使用，取得的效果要好于单纯的提高主料的用量。

6、香料中有些香料同时使用时，需要将它们减少用量才能取得更好的效果，例如八角和小茴香同用的时候，八角的用量可以稍微减少，香果和丁香同用的使用，丁香和香果的用量都应该稍微减少，砂仁和香菜籽用于后香的时候，砂仁的用量应该稍微减少，不可多于香菜籽，荜菝和砂仁同用的时候，荜菝的用量要少于砂仁，陈皮和香茅同用的时候，香茅的用量需要减少，白芷和白蔻同用的时候，白芷的用量要明显的减少，肉蔻和草果同用的时候，草果的用量需要减少些。

 

防腐效果既好还不贵的香料

 

 

1、排草

很多新手组方人大概也听过“灵草增香，排草防腐”的说法，的确排草能起到不错的防腐增香效果，但在卤水中使用量不宜过多，基本上排草是一些老师傅来组的麻辣卤水配方中不可或缺的一味香料。

 

2、千里香

千里香具有很强的抗菌防腐作用，在卤水中常用于猪肉食材的调味增香，而如果想要其防腐效果释放得好，应该在卤货之前，更早地加入在卤水中使其充分释放香气，但是同样用量不要太大，否则可能会引起中毒。

 

香料购买时的注意事项

1、要尽量买整只的，比如白芷、良姜、当归这些香料，整只的一定会比切片的要好；

2、香料的预处理尽量自己做，在购买时不要选择经过加工的香料，要选当季新货保持原貌的香料，这样的货普遍外观颜色会比较好看，而店主自己处理的香料通常被硫璜熏过，或者是变质之后加酸浸泡又重新晒干售卖的，这些质量都不好，比如八角就会经常被熏，熏过的八角颜色看起来更艳亮，质量却不好，而本色的八角颜色会灰暗一些，但是味道却要更浓烈一些。

 

香料鉴别三个基本流程

一摸，入手第一感觉要干，如果摸着有潮润感，那就是受潮了；

二闻，每种香料都有各自特殊的香气，如果一点香味都闻不到，那也铁定是陈货；

三尝，这个是要有一定的基本功的，先要了解每种香料的本味，然后在品尝时鉴别有没有加其他的化学物质，如果没有味道或脱离了本味的香料也是不能购买的。

 

香料的预处理及使用选择

1、香料之于卤水的作用是为了产生复合味进而打造独特香型，但是操作不好却会使卤水发苦、颜色发暗，所以，香料在使用前我们一定要把它的苦涩味和药冲味去掉，去掉的同时，也会去掉香料的乌黑色素，这样才能更好的服务于我们的卤水。

2、香料总体分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，气味浓烈，所以一般我们做辣卤的卤水，芳香性的香料比重要多一些，因为，辣卤大多都是卤小货，小货熟得快，体积也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香卤大多需要卤制一些肉类、禽类等的大货，这样的大货卤制时间长，难以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，这样才能更好的有渗透性和持久性，使大货材料更容易入味。

 

了解香料的特性和如何选择之后，同样要根据君臣佐使的组方内核法则来进行，并根据主材的特性合理使用香料。

比如：

1、以八角为君，桂皮为臣，出来就是浓香型的香型；

2、如果反过来，以桂皮为君料，而八角为臣料，得到的就是淡香型的香型；

3、以花椒为君料，桂皮和八角为臣料，出来的就是麻香型的香型；

4、以辣椒为君料，花椒和八角为臣料，而桂皮用来做佐料，得到的就是麻辣浓香型的香型；

5、以辣椒为君，花椒和桂皮为臣料，出来的就是纯粹的麻辣香型；

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