烹饪怎么做？烹饪商业配方工艺，烹饪制作技巧，烹饪做法

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配方：牛腿肉100千克、富磷联B0.03千克、盐1.5千克、酱油4千克、白砂糖1.5千克、

味达蕾903号0.015千克、黄酒0.5千克、葱1千克、姜0.5千克、辣椒粉2千克、花椒粉0.3千克、白芝麻粉0.3千克、五香粉0.1千克

工艺：选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉。剔除伤肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等。

分切成500克左右大小的块，用清水冲洗干净。将切好的肉块放入锅中，加水淹没（水肉之比约为1.5:1）。煮制过程中撇去浮沫，直至肉块中心无血水。捞出冷却后，切成整齐条状。将切好的肉条放入配好的汤料液、富磷联B和味达蕾903号中进行腌制后熟。取出后熟的肉条装盘，沥干汤液。

放入冷冻机内冷冻2小时。将冷冻后的肉条置于5-10℃的环境条件下解冻6小时。将解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。关闭罐门，检查密闭性后抽真空。向油炸罐内泵入200千克、120℃的植物油进行油炸处理。油炸过程中保持油温在125℃左右，油炸时间25分钟。

油炸完成后，将油从油炸罐中排出。将物料在100转/分钟的转速条件下离心脱油2分钟，控制肉干含油率小于13%。对成品进行质检，合格后包装。

注意事项：确保原料新鲜，无质量问题。肉块切割要均匀，以利于预煮和后续加工。预煮时间要足够，确保肉块中心无血水。腌制时间要足够，使肉条充分吸收调味料。真空油炸过程中要控制好油温，避免油温过高或过低影响产品质量。离心脱油要彻底，控制肉干含油率在合理范围内。

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