发酵香肠制作技术

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发酵香肠是把绞碎的肉与糖、盐、香辛料以及发酵剂等混合后灌入肠衣，利用微生物发酵制作成的一种拥有典型发酵香味的肉制品。在食品发酵工业得到发展以前，食品发酵技术就属于一种更好的存储食品的科学方法，过去的发酵工艺一般来说是利用有益菌发酵降解碳水化合物，从而促进有益菌的繁殖，降低食物的pH值，有效抑制有害微生物的生长，这一方法能延长保质期，同时能够改善其风味。

 

发酵香肠的加工同样借助该原理，然而过去一般选择自然发酵法，这一生产办法存在一定的问题，如发酵可能受环境因素的影响，会出现很多有害微生物或毒素，如果人体摄入过多，可能导致脱水、呕吐等症状。所以为进一步优化香肠品质，确保其具备较高的安全性，有效控制生产成本，促进生产加工效率的提升，可以把微生物提纯之后制作成发酵剂加入香肠内，一般可选择的微生物有酵母、霉菌以及有益细菌等，使用较为普遍的是植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及变异微球菌等。

 

发酵香肠最早源于地中海地区，属于欧洲国家的传统肉制品，国外对香肠加工制作工艺的研究相对较早，近年来国内人民生活水平持续提升，发酵香肠制作工艺也受到了更多的重视。

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