炒糖色共有三种方法：油炒、水炒、干炒。三者最大的区别：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，干炒难度最大，水炒最大的好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒糖色：净锅下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。开小火加热，用勺子朝同一个方向不停的搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现。然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水，熬制5分钟。夏天糖色需保存到冰箱，否则会变酸。
干炒糖色：净锅将水分烧干让入500克碎冰糖，中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火，汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。搅拌烧开直接倒入卤水桶。
油炒糖色：首先熬制黄栀子水（1千克水加50克黄栀子，熬制1分钟，将黄栀子过滤出即可）。锅中倒入100克色拉油，滑锅将倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，当颜色由白变黄时改用小火炒，糖汁炒制成棕红色，全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水，搅拌烧开。（切记加入水的比例，水一定要比糖和油的总量稍多些，水要一次性加入，千万不要一丁点、一丁点反复加）
川卤所用糖色为嫩糖色，出品为金黄色。
冰糖糖色颜色发亮，过量使用口感会腻。白糖口感不会腻，颜色不亮。黄冰糖油一种焦糖味儿。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号